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鶏もも肉の煎り焼き蒸し もち米鶏団子添え
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関東地区 東京都組合
店名 サンフジ 出品者 服部 弘幸 材 料
●鶏もも肉…2枚
●海老のすり身…100g ●マコモ茸…100g ●クコの実…1g ●うど…100g ●蓮根…50g ●卵…2個 ●もち米…36g ●大和芋…20g ●長葱…1/2本 ●干し海老…5g ●干し貝柱…5g ●金華ハム…3g ●人参…30g ●白木茸…5g ●髪菜…0.4g ●馬蹄…8g ●生姜…20g ●老酒…30g ●塩…10g ●その他調味料…適量 |
作 り 方
- 〈下処理・衣づけ〉
鶏もも肉は厚さを揃えるため切り開く。形は 長方形に整え、あまりは鶏団子のミンチ用にする。 - 包丁の刃元で筋を数か所切る。（焼いた時縮むのを防ぐ）
- 内側に塩胡椒をふる。
- 海老のすり身を鶏もも肉の内側に塗り、蓮根のスライスをのせ、 鶏もも肉でサンドする。
- 全体に薄力粉をまぶす。
- 余分な粉をはたいて、溶き卵にくぐらせる。
- 〈煎り焼き〉 温めた鍋に油を入れ油ならしをし、６を皮側から 焼く。
（最初は弱火）（卵の衣が剥がれるのを防ぐ） - くっつかないように鍋を回しながら次第に強火にして焼く。
- 裏返して同様に焼く。
- 〈蒸す〉
皿に９を入れて、長葱、生姜、老酒、塩を入れ、ラップ を掛けて15分蒸す。 - 蒸し上がったら切り分けて盛り付け、蒸し汁に戻した白木茸、髪 菜、水溶き片栗粉でゆるめのとろみを付け、
長葱、揚げ人参を 添える。 - 〈もち米鶏団子〉
焼いたマコモ茸に、もち米をまぶした鶏団子 を蒸し、自家製XO醤を載せうどを細切りした龍に盛り付ける。