TEL:03-5603-0288  FAX:03-5603-0281
料理コンテスト優秀作品レシピ集 料理講習会レシピ集
料理コンクール優秀作品レシピ集
美味茉莉花香燻鳰〜ジャスミン香る地鶏の燻製 蒸し野菜と共に
料理部門銀賞
西部地区 高知県組合
店名 マンダリンコート
出品者 岩村 聖彦
材 料
【茉莉花香燻鳰】 はちきん地鶏(胸肉)…300g/生姜…100g/葱油…少々(A/塩3g・味の素2g・上白糖2g・ハオユー少々)パセリ(末)…少々
【ソミュール液】(B/水500g・白葱10g・生姜(塊)10g・ローリエ1 枚・山椒(粒)少々・セロリ(葉)6g・塩50g・味の素20g・ 上白糖10g)
【燻製】(C/茉莉花茶の葉少々・山椒(粒)少々・白葱少々・生姜少々・上白糖少々)
【蒸野菜】(D/エリンギ1/4 本・しめじ30g・ブロッコリー10g・カリフラワー10g・アスパラ1 本・マコモ茸30g・ヤングコーン1 本・ミニ青梗菜1 本・かぼちゃ20g・人参(飾り)1 枚・柚子1 個)ハスの葉…1 枚

ミディトマト…2 個/卵白…100g(E/豆乳45g・腐乳(ペースト状)少々・上湯30g・塩少々・味の素少々)金針菜…2 本/マツの実…6 粒

作 り 方

    【茉莉花香燻鳰】
  1. (B)を火にかけ軽く煮詰め、こして冷ます。冷めたら地鶏のムネ肉を入れ、2 日漬け込み、その後2 時間流水で
    塩抜きする。
  2. (1)を蒸し器で10 分蒸して、火を通す。
  3. 生姜・葱油をミキサーにかけ、ピューレ状になったらボウルに移し、高温に熱した葱油をかける。(A)で味を付け
    パセリを加えて、生姜ダレを作る。
  4. アルミホイルをお皿状にし、(C)を上に乗せ、鍋に置く。弱火で火にかけ、煙が出てきたら(2)を乗せ、蓋をして
    5 分燻製し、適度な大きさに切る。
  5. 【蒸野菜】
  6. 蒸篭にハスの葉を敷き、(D)を並べて軽く塩を振る。蓋をして蒸し器で8 分蒸す。
  7. 鍋に油を入れ100 度まで熱し、卵白を入れて混ぜながら火を通す。火が通ったらザーレンに上げ、熱湯をかけて
    油抜きをする。
  8. (E)を合わせて鍋に入れ、火にかける。水溶き片栗粉でとろみを付け、(6)を加える。
  9. ミディトマトを湯むきし、中身をくり抜いて器を作る。その中に(7)を詰めて、金針菜・マツの実を飾る。

Copyright © Zenchuren All Rights Reserved