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讃州菜四大麺技（香川大地のめぐみ中国四大麺技と共に）
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西部地区 香川県組合
店名 中国料理 北京 出品者 中井 和人 材 料
【一根麺】アボガド1/4、山芋 60ｇ、おろし生姜 1ｇ、白葱みじんぎり 1ｇ、頂湯（スープ） 30ｇ、醤油 15ｇ、砂糖 10ｇ、酢 10ｇ、麺 30ｇ、クコの実 1粒
【刀削麺】県産ナス 30ｇ、県産にんにく 30ｇ、山椒の実 3ｇ、花椒塩 少々、無調整豆乳 25ｇ、芝麻醤 5ｇ、麺かえしダレ 8ｇ、頂湯（スープ） 30ｇ、ラー油 少々
【伊府麺】県産トウモロコシ 1/4本、県産オクラ 10ｇ、ＸＯ醤 3ｇ、麺 30ｇ、頂湯（スープ) 50ｇ、牡蠣ソース 3ｇ、醤油 2ｇ、塩胡椒 少々、炒め用葱生姜 少々
【猫耳麺】県産トマト 1ヶ、セロリ 3ｇ、県産ズッキーニ 8ｇ、エリンギ 5ｇ、ドライ塩トマト 少々、マヨダレ40ｇ、にんにく生姜微塵10ｇ、酒醸10ｇ、豆板醤10ｇ、ケチャップ15ｇ、スープ80ｇ、麺30ｇ
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作 り 方
- 麺たいの準備
- 一根麺・猫耳 強力粉250ｇ薄力粉250ｇ塩16ｇ水225ｇ練り合わせ熟成させる。（寝かしが必要前日準備） 30ｇの団子×4 20ｇの団子×4に分ける。30ｇの団子は手延べで伸ばしながら油の入ったバットにトグロを巻くように漬け込む。 この作業を一個につき二回行い麺を細くしていく。20ｇの団子は打ち粉をしながら厚さ4-5㎜の長方形に伸ばし4-5㎜の絲に切りだしさらに丁に切り打ち粉をまぶす。
- 刀削麺 強力粉500ｇ水220ｇを練り合わせ熟成させる。（寝かしが必要前日準備）
- 伊府麺 強力粉200ｇ全卵２個を混ぜ合わせ熟成させる。打ち粉をしながら厚さ1-2㎜に麺棒で伸ばす。それを折り畳み幅4-5㎜に切りだす。 麺一人前30ｇ×４をそれぞれ沸騰したお湯でゆで上げ冷水にとりしめる。 水気をしっかりと切り中温の油できつね色が付くまで揚げて油切する。 スープ 使用する澄上湯はあらかじめお湯でのばし葱生姜を加えておく。以下スープと記載。
- 「一根麺」
- 分量のスープを一度沸かし、醤油砂糖酢を混ぜあわせスープに溶かし、氷水で冷やす。 冷えたらおろし生姜、葱未を加える。 トッピングの山芋をすりおろす。アボガドを1-2㎜にスライス。クコを準備。 沸騰したお湯の中に30ｇの麺を切らないで伸ばしいれ2-3分ゆで上げて流水にとる。 器に盛り、冷やしたタレを注ぎ入れアボガド、山芋、クコの順に盛りつける。
- 「猫耳麺」
- ゼロリ、ズッキーニ2種、エリンギﾞを丁に切る…A ドライトマトをスライスする。 トマトの頭を蓋に切り中身をくり抜いておく。丁に切ってある麺を親指で成形して沸騰したお湯でゆで上げる。Ａの野菜と麺を調味料で干焼で仕上げて、トマトの器に盛り込む。 マヨダレをかけて220-250℃のオーブンで4－5分一気に色が付くまで焼き上げる。 ドライトマトを添える。
- 「伊府麺」
- トウモロコシの皮をはぎゆでて水きりしておく。トウモロコシを7-9分蒸し4等分しくり抜いて4枚の片をとる。残りはほぐしておく。 オクラを板摺して3㎜できざむ。揚げた麺を沸騰したお湯でゆでる。薬味とトウモロコシとオクラを蠣油と醤油で炒めスープ、麺の順で加えて味を調えながらウェイ麺に仕上げる。 ゆでた皮を器にして盛り込みコーンを飾りＸＯ醤を添える。
- 「刀削麺」
- にんにく、ナスを塊に切り、山椒の実を準備。香りだし用のにんにくスライスを少量の低温油で揚げてにんにくオイルをつくる。そのオイルで塊に切ったにんにくを素揚げする。別の高温の油でナスを揚げる。にんにくオイルで薬味山椒の実を軽く炒めてにんにくナスをあおり、花椒塩で味を調える。沸いた湯に＠30ｇの麺を刀削する。 豆乳、芝麻醤、自家製かえし醤油、スープを鍋に合わせてひとにたちさせ器にいれる。 ゆであがった麺を盛り、ナス、にんにく、山椒の実を盛り込み、辣油をまわしかける。 すべての麺料理を大皿に盛り込む。