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素菜古老肉（中華精進酢豚）
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西部地区 愛知県組合
店名 錦華楼 出品者 野牧 陸紀 材 料
精進だし（大豆・椎茸・干瓢・昆布）
酢豚タレ（ザラメ・酢・濃口醤油・酢・塩） ●大豆ミート（国産大豆）…40g ●ジャガイモ…50g ●長芋…30g ●筍（水煮）…30g ●干椎茸（戻し）…20g ●人参…50g ●キュウリ…20g ●生栗…30g ●玉葱…50g ●ピーマン（緑）…15g （赤）…20g ● パブリカ（黄）…30g ●春雨…40g ●パインアップル（缶）…10g ●クコの実…3g ●大豆白絞油 …適量 ●米粉、片栗粉…少々 ●飾り用トマト・キュウリ・酢漬けカービング人参…少々 |
作 り 方
- 大豆、椎茸、昆布のつけ汁で干瓢を煮てアクを取り、精進だしを作る。
酢豚タレは、調味料を合わせ精進だしを加え煮立てる。 - 大豆ミートは湯で戻し軽く絞り、塩・胡椒・酒で下味を付け片栗粉をまぶす。
- ジャガイモ、長芋は５㎝の乱切り、下茹でし水分を取り米粉をふる。
- 筍、干椎茸、人参、キュウリは、乱切り、生栗は皮をむき茹でる。
- 玉葱、ピーマン（緑）（赤）、パプリカ（黄）は５㎝の乱切り。
- 春雨は軽く茹で、水分を取り片栗粉をまぶし、カゴ型に揚げ皿に置く。
＜Ｂ＞中華ナベに１を１００cc入れ、少々のトロミを付け、Ａの材料とパインアップルを入れトロミを調整し、
強火で仕上げゴマ油を入れる。
＜Ｃ＞Ｂを６のカゴに盛り、クコの実をのせる。カゴの周囲をトマト、キュウリ、酢漬けカービング人参で飾る。