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涼拌有頭扣意三様（車えびの冷菜と三品菜）
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西部地区 福井県組合
店名 九龍 出品者 廣瀬 保岳 材 料
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作 り 方
【有頭車海老】
- 皮付き海老を背割りし、背ワタを取り、足も取りのぞく。
- スープ（塩、胡椒、紹興酒、生姜片、山椒ホールで味付け）に入れて10分蒸す。そのまま冷やしておき、取り出して盛付ける。
- 鶏腿の厚みを均一にし、調味料（塩、胡椒、醤油、酒、砂糖、ごま油、うま味調味料、卵）で味付けし、小麦粉、片栗粉半々の量で衣をつけて4分間パリッと揚げ、1cm幅に切り盛り付ける。
- 白葱、ニンジンは糸切り、オクラは輪切りにし、鶏胸肉は条切りにして混ぜあわせ、調味料（塩、胡椒、ごま油、うま味調味料）を入れ、片栗粉を入れて混ぜ合わせる。
- 全卵に小麦粉を少量を入れよく混ぜて、蛋皮を作り、①の具入れて巻きのりで止め。卵と小麦粉で溶いた衣を少量つけて揚げる（170度）。
- オクラ、モロッコ豆、生金針菜はほどよくボイルし水にとり冷まし、ザルにとり、水気をペーパーでしっかりとり、オクラ、モロッコ豆は一口大に切る。 カボチャは程よく茹でて冷ます。ザーサイは絲切りに。
- ボールに１の具材を入れ、塩、胡椒、ゴマ油、うま味調味料で味付けし、盛り付ける。