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甜醋泡蔬菜三文魚（滑らかサーモンの甘酢野菜添え）
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東部地区 宮城県組合
店名 中国料理 華房 出品者 伊藤 功巳 材 料
【Ａ】野菜用甘酢漬け汁
●酢…180cc ●砂糖…100g ●胡麻油…適量 ●姜絲…適量 ●辣椒…1本 ●胡瓜…1/2本 ●ミニトマト…3個 ●セロリ…20g ●玉葱…30g 【Ｂ】サーモン用塩水 ●水…300cc ●塩…30g ●砂糖…15g ●お刺身用のサーモン…150g ●エクストラオリーブオイル…適量 ●塩…適量 ●蝦米…8g ●紹興酒…大匙1 ●ベビーリーフ…適量 ●香菜…適量 ●花椒粉…適量 |
作 り 方
- 【Ａ】の甘酢に、塩漬けした胡瓜と他の野菜を適当な大きさにカットして、漬け込む。
（※常に前菜で用意している辣黄瓜や辣白菜を使っても良い。） - 【Ｂ】の塩水をよく混ぜ合わせ準備したら、塩水にサーモンを４５分漬け込む。
- 漬け込みが終了したら、ペーパーで水気をよく拭き取り、ジップ付ポリ袋（又はビニール袋）にサーモンを入れ、
オリーブオイル大３を入れる。（※袋から空気を追い出す為） - 発砲スチロールの箱に４１℃のお湯を４〜５リットル張り、袋に入れたサーモンにお湯が入らないよう、
袋の中の空気を出しながらジッパーを閉じる。箱に蓋をして、そのままお湯の中で約４０℃をキープして、
１時間低温で熱を入れる。（※素材をお湯に入れると、多少温度が下がるので注意） - １時間後、お湯から袋のまま取り出し、冷蔵庫で５〜６時間寝かせる。（※さらにしっとりさせるため。）
- 寝かせ終えたら、袋からサーモンをゆっくり取り出し、表面の油を拭き取ってから、好きな大きさにカットし盛り付ける。
（※サーモンは非常に柔らかくなっているので、丁寧に切る。） - 蝦米８ｇに紹興酒大匙１を加え、少量のオリーブオイルで炒め、アルコールを飛ばして、サーモンの上にふりかける。
- 漬け込んだ甘酢野菜を別容器に盛り付けて、ベビーリーフや香菜を飾り、花椒をふる。