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千層愛媛肉( 甘とろ豚と野菜のヘルシーミルフィーユ塔仕立て)
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西部地区 愛媛県組合
店名 雁飯店中国割烹大岩 出品者 高智 優 材 料
●甘とろ豚バラミンチ…80g
●冬瓜…50g ● 根…40g ●南瓜…30g ●参…20g ●アスパラ…1 本 ●愛媛県産干し椎茸…2枚 (10g) ●裸麦…3g ● 唐辛子…1/2 本 ●クコの実…1 粒 ● ディッシュ…2g ● ビーリーフ…4 枚 ●黒胡椒…少々 ●蓮根…5g 【調味料a】 ●塩…1ｇ、砂糖…2g、牡 油…2g、胡椒…少々、 …10 ㏄、片栗粉…6g 【調味料b】 ●鶏湯…300g、塩…1g、 酒…5g 【調味料c】 ●醤油…5g、老酒…5g、 湯…5g、 牡蠣油…3g、 糖…3g、紅酢…2g （分量外調味料） ●塩…10g 栗粉…8g |
作 り 方
- 甘とろ豚ミンチをボールに入れ、【調味料a】を加えてよく 混ぜ合わせ、下味をつけておく。
- 冬瓜は皮を剥き、長さ１５ｃｍ幅５ｃｍ薄さ１ｍｍに切る。 大根は薄さ５ｍｍの薄切り４枚、南瓜、人参形を整形し 2ｍｍ幅の薄切り５枚に切り分ける。裸麦は水洗いし、水につけ加水しておく。干し椎茸2枚も5枚にスライスておく、アスパラは1本を2等分に切り分け、ラディッシュは2枚に切る。
- 鍋に水を沸かし、(2)で下処理した大根、人参、南瓜、冬瓜を下ゆでし、それぞれの材料を別のボールに入れる。鍋に【調味料b】の鶏湯を入れて火にかけ、残りの【調味料b】を加え沸かす。材料を入れたそれぞれのボールに材料が ひたひたに浸かる位分け入れ、ラップをし、蒸し器で大根15分、人参、南瓜5分、冬瓜3分蒸しておく。
- 蒸した大根、南瓜、人参を取り出し水気を切り、分量外調味 料の片栗粉をそれぞれの両面に薄くまぶす。最初に椎茸、次に大根、(1)で下味を付けた甘とろ豚、南瓜、人参の順に重ねていき、最後に甘とろ豚、干し椎茸を重ね乗せ、塔の形に見立て整形する。
- (4)をバット等の上に乗せ蒸し器で10分間蒸す。
- (5)を蒸している間に【調味料c】を合わせタレ作る。残りの大根を5ｍｍ角、厚さ3ｍｍに2個切り分け、赤唐辛子は半分に切り分ける。
- 鍋で湯を沸かし分量外の塩を適量入れ、(2)のアスパラ、裸麦、蓮根を茹でる。(3)の冬瓜を温めなおし、材料を写真の様に盛り付ける。(5)の塔を写真の様に飾り付け、たれを添え完成。