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無頭13 ～ 15 海老
バナメイ…4 尾
ムキ海老31 ～ 40 バナメ
イ…6 尾
ソフトシュリンプ21 ～ 25…4 尾
グリーンアスパラ 太め…1.5 本
パプリカ 赤…1/6 個
クワイ水煮( スライス)
…3 枚
ソラ豆…10 粒
朝天辣椒…4 個
細白葱…1/4 本
生姜…小１かけ
香菜…1/8 束
卵（美豊卵）L…1 個
乾燥湯葉…1/2 枚
カシューナッツ（揚げ）…6 個
中華スープ（毛湯）
…200CC
醤油（濃口）…大３
伯方塩…小１
砂糖…大３
酢…大２
老酒…少々
片栗粉…大２
にんにく・四川山椒
・水鶏油…適量
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- 無頭13-15 の海老は殻をむき背ワタを取る。31-40 ムキ海 老と同じように塩と片栗粉で汚れをおとす、水洗いし紙タオルで 良く水気をとり、包んでおく。
- 13-15 の海老は背中より半割りに切り開き切り落とさないよう に、13-15,31-40 どちらも下味を少しの老酒、塩、卵白、片 栗粉でつける。 ソフトシュリンプはそのまま。31-40 の海老は包丁でミンチ状 にたたき、卵白、塩、砂糖で下味をつけ、良く練りすり身にする。
- アスパラは皮の部分をむく。赤パプリカは花切り片に切り、アス パラは4 等分に４㎝に切る。白葱は小さめ一口切り生姜は飾り 切り薄切りで、空豆はボイルして皮をむく。クワイはみじん切り、 香菜は1 口サイズに切って、カシューナッツはボイルし低温か ら揚げる。
- 13-15 の海老にアスパラガスを差し込み1 回転させて矢型の ように通す。乾燥湯葉を広げ、薄く片栗粉を打ち、31-40 むき 海老のすり身を塗る。水気を切ったクワイ、空豆も均等に筒状に 巻く。ラップをして、約８分蒸し、表面が斜めになるよう４等分 に切る。
- 13-15 の海老は公保の調理法で、（老酒、砂糖、酢、鶏油、朝天辣椒、葱、生姜）仕上げはカシューナッツ、湯葉巻は毛湯に塩味ベースでソースを作る。ソフトシュリンプは強火で揚げ、にんにく、山椒粉、塩で味付け仕上げ、パクチーを盛り付ける。
【POINT】
海老にアスパラガスを矢型風に差し込み炒めたところや、種類の
違った海老の、その海老に合った調理技法で、味、食感、香り、
見 た目でも楽しんでいただけたらと思います。 |
