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北京五輪が決定してから、何かと話題になる「中国食材」。 アジア方面の旅行も人気で、中国や台湾に いかれる機会も増えています。
旅行の楽しみの中でも、やはり、本場の中国料理は、大きな魅力ですが、意味がわからないと、なかなか思うように注文もできません。
日本とは、同じ漢字文化の国ですが、発達段階が大きく異なっているため、同じ漢字でも、意味が違ったり、わかりにくい物もありますので、ここでは、メニューを見るときに、少しでも役に立てるよう、調理方法をご紹介します。
材料を少量の油で、中火で炒めて焼く 材料を下味をつけるか、油通しして高温で手早く炒める たっぷりの油で揚げること。から揚げは「乾」を、衣をつけるのは「軟」を前につける
ジエン チャオ ヂャア
大きく切った材料を、下味をつけたり、油通しをして、調味料とスープで軟らかく煮る。紅焼は、醤油を使って煮詰めたもの。 材料を多めのスープや熱湯の中で煮る 切りそろえた材料と香辛料を、高温に熱した油で、手早く調味料で炒めあげる
シャオ ヂュゥ バオ
材料に下味をつけたものを、強火で、湯気の建った状態で蒸しあげる 生のままの材料を調味料で和える。または、蒸したり茹でたりした物を香辛料と調味料を合わせて和える。主に冷菜。 材料に下味をつけて、直火で焼く。北京ダックや広東の焼豚が代表的なもの。
ジョン バン カオ
しゃぶしゃぶのように、主材料を沸騰した鍋の中のスープにつけ、タレで食べる。 材料に下味をつけ、蒸すか、揚げてから、いぶし焼く方法。 あんかけのこと。さまざまな料理に使われている。
スゥアン シュン リュウ
 【その他の調理法】
川(チョワン):熱湯やスープでゆがく 扣(コウ):型につめて返す
熬(アオ):煮込む 凍(ドン):冷やして、かためる
乾炸(ガンヂャア):粉をつけカラッと揚げる 油淋(イォウリン):熱い油をそそぎかける。油淋鶏が有名
酥炸(スゥヂャア):サクッとした衣で揚げる 泡(パオ):液体にひたしたもの
高麗(ガオリー):泡立てた卵白の衣で揚げる 抜絲(バァス):飴をからめること
烙(ラオ):小麦粉をこねた餅などを鍋で焼く 燉(ドゥン):器に材料とスープを入れて蒸す、弱火でゆっくり煮る
叉焼(チャアシャオ):肉などを鉄串で刺して炙り焼く 掛霜(グワショワン):砂糖がけのこと
鍋貼(グオティエ):片面油焼きして蒸し焼きにする 酔(ゾェイ):酒に漬けるという意味
糟(ザオ):酒粕漬け 滷(ルゥ):香料入りの調味汁で煮る
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